Los conservadores son empleados como agentes antimicrobianos, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos / hongos en salmueras, quesos, productos derivados de frutas, jarabes, horchata, jugos de fruta, frutas secas, pulpas, mermeladas, jaleas, vinos, mantequillas, margarinas, mayonesas, verduras, repostería, tortillas, refrescos embotellados, pescados ahumados, dulces típicos mexicanos, pan, productos horneados; mejorando así la vida de anaquel.
Los antioxidantes naturales son ampliamente utilizados y la opción preferida en muchos casos. Los más importantes son el ácido ascórbico, que es muy eficaz en sistemas acuosos y el alfa-tocoferol, que es muy compatible con las grasas. Otros incluyen ésteres de ácido gálico, como el galato de propilo, derivados de fenol, como BHA, BHT, TBHQ, lecitina o ácido cítrico.
Son espesantes que estabilizan las emulsiones y suspensiones, previenen la sinéresis y retrasan el envejecimiento del pan y las tortillas. Algunas gomas cambian la viscosidad y, por lo tanto, la estabilidad textural de los alimentos. Contamos con goma algarrobo, guar, tragacanto, árabiga, xantana, karaya, tara, gellan, konjac, casia, pullulan, derivados de celulosa CMC y almidones modificados.
También llamados exaltadores, acentuadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento además de aumentar la palatabilidad de los alimentos. Entre los más conocidos están el glutamato monosódico, el guanilato - inosinato sódico, las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-ribonucleótidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces.
Un dispersante es un aditivo que se utiliza para lograr que un soluto tenga distribución y dispersión en un disolvente. Contamos con dispersantes para las industrias automotora, bio-dispersiones, concreto, detergentes, perforación y derrames de pozos, pinturas y lacas.
La formación de una emulsión coloidal estable entre agua y aceite se logra si la tensión superficial se disminuye por debajo de las 10 dina/cm. Esto último no siempre es posible de manera natural al mezclar las dos fases, y es necesario adicionar un tercer agente externo, llamado emulsificante. Los emulsificantes más comunes que manejamos son el Estearoil lactilato de sodio, lecitina, mono y diglicéridos, proteína de suero de leche, Gliceril Lacto ésteres de ácidos grasos, goma arábica, goma xantana, caseína y propilen glicol mono y di ésteres de ácidos grasos.
